Навряд чи знайдеться господиня, яка жодного разу не закривала помідори на зиму. І майже в кожної рецепт свій, часто такий, що передається у спадок. Бо коли мама щоліта маринує ароматні тверденькі, які не розлазяться в банці, а вся родина цілу зиму їх наминає. Діти виростають з думкою про ті самі томати з маминого трилітрового бутля. І рано чи пізно просять записати пропорції.
А буває інакше. Прийшли в гості, на святковому столі серед холодних закусок стоїть непримітна тарілка з помідорами, ви пробуєте, і це просто вибух смаку. Потім ще довго випрошуєте рецепт, а вдома називаєте його по-своєму, як-от “Людині” чи “ті самі, мамині”.
Історії в кожного свої, а от принцип у більшості однаковий. Тому далі і пропорції маринаду на банки різного об’єму, і конкретні рецепти, від класики до зелених помідорів з часником.
Які помідори підходять для маринування
Головна вимога до плодів це щільність. М’ясисті салатні сорти в маринаді розповзаються, шкірка тріскається, і замість красивої банки виходить каша.
Найкраще тримають форму дрібні та середні помідори з міцною шкіркою. Це сорти на кшталт Сливки, Дамських пальчиків, Рожевого фламінго, а також помідори черрі.
Також краще:
- брати плоди приблизно одного розміру, тоді вони рівномірно просочаться маринадом;
- коли томати стиглі, але не перестиглі, без тріщин і м’яких боків;
- великі плоди різати навпіл, інакше вони не промаринуються всередині.
А от зелені томати підходять тільки цілком дозрілі за розміром, дрібні зав’язі не годяться.
Перед закладанням у банку кожен помідорчик варто наколоти зубочисткою біля плодоніжки. Так шкірка не лусне від гарячого маринаду, а плід просочиться швидше.
Скільки солі, цукру та оцту на 1 літр води: пропорції маринаду
Це найважливіша частина, бо від пропорцій маринаду для помідорів залежить не лише смак, а й те, чи достоїть банка до зими.
Базова формула “скільки” на 1 літр води виглядає так:
- 0,5 столова ложка солі;
- 1,5 столові ложки цукру;
- 50-70 мл оцту 9%.
Для солодкого варіанту цукор збільшують до 5-6 ложок, а сіль лишають без змін.
Скільки розсолу для маринованих помідорів знадобиться на банку:
| Об’єм банки | Томати | Вода, л | Сіль, ст. л | Цукор, ст. л | Оцет 9%, мл |
| 1 л | 500-600 г | 0,5 | 0,5 | 1,5 | 25-35 |
| 1,5 л | 800-900 г | 0,7 | 0,7 | 2 | 35-50 |
| 3 л | 1,5-2 кг | 1,5 | 1,5 | 4,5 | 75-100 |
Сіль беріть тільки кам’яну, без йоду. Йодована робить розсіл каламутним, а помідори м’якими.
І якщо із цукром та сіллю ще можна “гратися”, то кількість оцту не зменшуйте. Помідори за кислотністю стоять на межі, і саме оцет опускає її до безпечного рівня. Менше оцту означає ризик, що банка не достоїть до зими.
Мариновані помідори класичні на 1 літрову банку
Класика це той випадок, коли смак маринаду не перебиває сам помідор. Кислинка є, солодкість ледь відчутна, а на першому плані часник і кріп.
На літрову банку знадобиться:
- помідори щільні, 500-600 г;
- часник, 2 зубчики;
- парасолька кропу;
- листок хрону або кілька листків вишні;
- чорний перець горошком, 5-6 штук;
- лавровий лист, 1 штука;
- вода, 0,5 л;
- сіль, 0,5 ст. л;
- цукор, 1,5 ст. л;
- оцет 9%, 25-30 мл.
Спершу на дно чистої, стерилізованої, банки кладемо зелень, часник і спеції, а зверху щільно, але без натиску, укладаємо помідори. Заливаємо окропом, накриваємо кришкою і лишаємо на 15-20 хвилин.
Потім зливаємо воду назад у каструлю, додаємо сіль із цукром і доводимо до кипіння. Оцет вливаємо в останню чергу, вже коли вимкнули вогонь, інакше він частково випарується. Заливаємо все по самий вінець, закачуємо, перевертаємо й укутуємо до повного охолодження.
Ця сама схема працює і коли робите мариновані помідори класичні на 3 літрову банку. Просто множимо пропорції з таблиці вище. Тільки заливати окропом трилітрову банку краще у два етапи, щоб скло не тріснуло від різкого перепаду.
Мариновані помідори солодкі на 1, 1,5 і 3 літрову банку без стерилізації
А от солодкі помідори на зиму люблять навіть ті, хто до консервації байдужий. Різниця з класикою лише в пропорціях, цукру тут у три-чотири рази більше за сіль, і маринад виходить майже десертний.
Скільки чого брати, залежить від об’єму банки:
| Інгредієнти | 1 л | 1,5 л | 3 л |
| Помідори | 500-600 г | 800-900 г | 1,5-2 кг |
| Вода | 0,5 л | 0,7 л | 1,5 л |
| Сіль | 0,5 ст. л | 0,7 ст. л | 1,5 ст. л |
| Цукор | 3 ст. л | 4 ст. л | 8 ст. л |
| Оцет 9% | 30 мл | 45 мл | 90 мл |
| Часник | 2 зубчики | 3 зубчики | 5 зубчиків |
| Гвоздика | 2-3 бутони | 3-4 бутони | 6-7 бутонів |
| Духмяний перець | 3-4 горошини | 5 горошин | 8-10 горошин |
Кроки для всіх трьох об’ємів однакові. На дно банки кладемо часник, гвоздику, перець і кілька кілець цибулі, зверху щільно вкладаємо наколоті помідори. Заливаємо окропом і лишаємо прогрітися, для літрової банки вистачає 15 хвилин, для трилітрової краще 25.
Далі зливаємо воду в каструлю, додаємо сіль із цукром, доводимо до кипіння, вимикаємо вогонь і вливаємо оцет. Заливаємо по вінця, закачуємо, перевертаємо й укутуємо до охолодження.
Стерилізувати банки в каструлі не потрібно, свою роль тут виконують гаряча заливка і достатня кількість оцту. А от гвоздику не пропускайте, саме вона дає солодкому маринаду характерну пряну ноту. Більше за норму сипати не варто, бо почне гірчити.
Мариновані помідори черрі: рецепт на 1 літрову банку без стерилізації
Помідори чері на зиму маринувати вдячно з двох причин. Вони дрібні, тому щільно лягають у банку, і шкірка в них міцніша, тому майже не тріскається.
На літрову банку:
- черрі, близько 500 г;
- часник, 2 зубчики;
- пів невеликої цибулини;
- зелень кропу й петрушки;
- чорний перець горошком, 5 штук;
- вода, 0,5 л;
- сіль, 1 ч. л;
- цукор, 2 ст. л;
- оцет 9%, 20-25 мл.
Черрі наколюємо голкою біля хвостика, викладаємо в банку на зелень із часником і заливаємо окропом. Тут вистачає 10-15 хвилин, бо плоди дрібні й прогріваються швидше за звичайні.
Далі все за звичною схемою, зливаємо, кип’ятимо з сіллю й цукром, вливаємо оцет і косервуємо. Такі помідорчики потім зручно ставити на стіл прямо в мисці, їх беруть по одному, як оливки.
Мариновані помідори половинками з цибулею і олією
Цей рецепт рятує, коли врожай видався великим і плоди завеликі для цілої банки. Розрізані помідори дольками на зиму маринуються швидше, а олія з цибулею роблять заливку схожою на готовий салат.
На літрову банку:
- помідори щільні, 600 г;
- цибуля, 1 середня;
- часник, 2 зубчики;
- олія соняшникова, 2 ст. л;
- лавровий лист, 1 штука;
- перець горошком, 5 штук;
- вода, 0,4 л;
- сіль, 0,5 ст. л;
- цукор, 1,5 ст. л;
- оцет 9%, 25 мл.
Плоди ріжемо навпіл, цибулю кільцями, і викладаємо шарами, чергуючи. Олію вливаємо прямо в банку перед заливанням маринаду.
Тут без стерилізації не обійтися, бо різані плоди дають сік і заливка виходить менш кислою. Літрові банки стерилізують 10 хвилин від моменту закипання води в каструлі, і лише потім закатують.
Взимку така банка відкривається, і в тарілку викладаються вже готові половинки в ароматній олії. Ані нарізати, ані заправляти нічого не треба.
Мариновані зелені помідори з часником і морквою
Восени на кущах завжди лишається те, що вже не встигне почервоніти. Викидати шкода, а в маринаді ці плоди стають хрусткими й пікантними.
Найсмачніше виходить, коли зелені помідори не просто заливають маринадом, а начиняють. Моркву натирають на великий тертці, часник пропускають через прес і змішують із подрібненою зеленню. У кожному плоді роблять надріз навхрест, не дорізаючи до кінця, і закладають туди ложку суміші. Хочете гостріше, замініть моркву дрібно січеним чилі.
На 3 банку знадобиться:
- зелені томати, близько 2 кг;
- морква, 1 велика, або гострий перець, 1 стручок;
- часник, головка;
- кріп, петрушка, листя хрону;
- вода, 1,5 л;
- сіль, 2 ст. л;
- цукор, 3 ст. л;
- оцет 9%, 90 мл.
Начинені помідори щільно вкладаємо в банку, заливаємо окропом двічі по 20 хвилин, а на третій раз уже гарячим маринадом з оцтом. Закатуємо й укутуємо.
Одне застереження. У недозрілих плодах є соланін, тому дрібні зелені зав’язі для маринування не беруть. Годяться тільки ті, що набрали розміру й побіліли на боках, а місяць витримки в маринаді зробить їх безпечними.
Мариновані помідори “в снігу” з часником
Назва “помідори під снігом” пішла від вигляду банки. Часнику тут стільки, що він осідає на них білим шаром, ніби сніг.
На літрову банку:
- помідори, 500-600 г;
- часник, 1 ст. л подрібненого;
- чорний перець, 3-4 горошини;
- вода, 0,5 л;
- сіль, 0,5 ст. л;
- цукор, 1,5 ст. л;
- оцет 9%, 3 ч. л.
Часник саме тертий або пропущений через прес, не різаний пластинками. Тоді він і дасть той самий ефект снігу.
Томати заливаємо окропом на 20 хвилин, зливаємо, кип’ятимо маринад із сіллю й цукром. Часник, перець і оцет кладемо прямо в банку перед останньою заливкою, щоб аромат не вивітрився під час кипіння.
Готова страва має виражений часниковий смак, тому її зазвичай подають до м’яса або смаженої картоплі, а не як самостійну закуску.
Мариновані помідори з базиліком
Базилік у консервації працює несподівано добре. Він дає той пряний аромат, за яким потім не можеш зрозуміти, що саме там усередині.
Беруть його небагато, дві-три гілочки на літрову банку. Фіолетовий, до речі, ще й підфарбовує маринад у приємний рожевий відтінок, тож банка виглядає ошатно.
На літрову банку:
- помідори щільні, 500-600 г;
- базилік, 2-3 гілочки;
- часник, 2 зубчики;
- чорний перець горошком, 5 штук;
- вода, 0,5 л;
- сіль, 0,5 ст. л;
- цукор, 2 ст. л;
- оцет 9%, 25-30 мл.
Готуємо за класичною схемою з подвійною заливкою. Базилік кладемо на дно разом із часником, а не зверху, бо інакше листя спливе й потемніє.
Ароматні мариновані помідори потім добре йдуть до пасти чи піци, бо смак у них вийде майже італійський. Якщо ж любите пряні поєднання, спробуйте додати ще й гілочку чебрецю.
Швидкі мариновані помідори за добу без закатування
Іноді хочеться помідорів просто зараз, а не через три місяці. Тоді роблять швидкий варіант, за 30 хвилин, який стоїть у холодильнику й готовий уже наступного дня.
На літрову банку:
- помідори, 500 г, краще черрі або дрібні;
- часник, 3 зубчики;
- кріп і петрушка, пучок;
- вода, 0,5 л;
- сіль, 1 ст. л;
- цукор, 2 ст. л;
- оцет 9%, 30 мл.
Томати наколюємо, складаємо в банку із зеленню й часником. Маринад кип’ятимо, вливаємо оцет і заливаємо помідори гарячим. Далі просто накриваємо кришкою, чекаємо, доки охолоне, і ставимо в холодильник.
Через добу вони вже готові. Тільки закривати їх не можна, малосольні помідори живуть у холодильнику максимум тиждень-два.
Зате це чудовий спосіб перевірити пропорції перед тим, як закривати десять банок на зиму. Робите одну пробну, куштуєте, а вже потім вирішуєте, додати цукру чи лишити як є. А поки банка стоїть у холодильнику, можна встигнути й щось до чаю, ті самі бельгійські вафлі печуться значно швидше.
Чим ароматизувати маринад – спеції, зелень і додаткові інгредієнти
Смак банці дає не так маринад, як зелень зі спеціями. У кожної господині набір свій, тому й готова страва в усіх різна.
Найчастіше в хід йдуть:
- листя хрону тримає плоди щільними, а розсіл прозорим;
- парасольки кропу дають той самий аромат домашньої консервації;
- листя вишні та смородини додають легкої терпкості й хрусткості;
- гвоздика пасує до солодких маринадів, дві-три штучки на літр;
- духмяний перець дає теплу пряну ноту, чорний горошком гостріший;
- зерна гірчиці роблять смак насиченішим;
- корінь хрону для тих, хто любить, щоб маринад пощипував.
Тільки не кладіть усе одразу. Трьох-чотирьох складників на банку досить, бо інакше вони переб’ють один одного.
Помилки, через які помідори тріскаються або банки “стріляють”
Навіть за точними пропорціями заготовка може підвести, і зазвичай через дрібниці. Найчастіше тріскаються помідори від різкого перепаду температури. Холодні плоди з холодильника плюс окріп дають той самий ефект, тому томати мають полежати при кімнатній температурі. Допомагає й проколювання зубочисткою біля плодоніжки.
Каламутний розсіл найчастіше означає, що сіль була йодована або банку погано вимили. Іноді причина в перестиглих плодах, які пустили сік.
А от здута кришка це вже сигнал, що всередину потрапило повітря або оцту виявилося замало. Таку банку відкривати й куштувати не можна, тільки викидати.
Ще одна поширена помилка це поспіх з охолодженням. Банки мають вистигати повільно, під ковдрою, і саме це остаточно доганяє прогрівання. Винесете їх одразу на холодний балкон, і скло цілком може тріснути.
Утім, навіть якщо перша спроба вийшла не ідеальною, це нормально. Свій рецепт кожен знаходить методом спроб, зате потім уже й не питає, скільки там ложок цукру, бо рука сама знає.
Тому закрийте по одній банці за різними рецептами, а взимку побачите, яка спорожніє першою. Її й повторите наступного року, тільки вже на десять банок. А поки сезон у розпалі, до маринованих помідорів варто мати на столі щось контрастне, як-от пряний гуакамоле.
